カルビプルコギの甘辛醤油炒め

輸入肩ロースを冷凍のまま3mmの厚さに薄くスライスします。スライスした肉をざるにのせ、冷蔵庫で一晩自然解凍して血水を下に落とし、臭みを取り除き、肉の繊維が自然にほぐれるようにします。室温解凍は絶対に避けてください。

大きめのボウルに水200g、濃口醤油150g、白砂糖145g、にんにく（みじん切り）100g、こしょう20g、うま味調味料20g、ダシダ10g、いりごま（すりごま）10g、ごま油100gをすべて入れ、よく混ぜてタレを作ります。プチョンモンゴ濃口醤油で深い塩味を出し、ごま油で香ばしさを強調します。このタレは旨味と甘味のバランスが肝心です。

解凍が完了した肩ロースに準備したタレを注ぎ、手でよく揉み込んで吸収させます。密閉容器に入れて冷蔵庫で一晩熟成させ、肉にタレを染み込ませます。熟成で味が深まります。

熟成した肉をフライパンに入れ、強火で手早く炒めて95%ほど火を通します。肉が薄いので長く炒めると硬くなるため、色が変わって火が通ったらすぐに火を止めて冷まします。この下焼きでメイラード反応の準備とスピード向上を図ります。

注文時に下焼きした肉をフライパンにのせ、強火で30秒だけさらに炒めてツヤと色をつけます。中火や弱火は使わず、蒸し煮にならないよう強火で手早く仕上げます。皿に盛ってすぐに提供します。