ダックプロシュート（コンチャッレ）

アヒル肉を流水で不純物と血を洗い流し、キッチンペーパーで水分を完全に拭き取ります。こうすることで塩が均等に染み込み、細菌の繁殖を防げます。肉の重さを量り、2.5～3%に相当する塩を用意します。

容器の底に塩を均等に敷き、アヒル肉をのせて、上下に塩を隙間なくまぶします。肉のサイズに合った少し大きめの容器を使うと、塩の無駄を減らし、汚染を防げます。または、塩を重量分入れて真空パックします。

冷蔵庫に入れ、1kg未満の場合は24～36時間、または4日間漬けます。真空パックの場合は時間が1.5～4倍に延び、冷暗所で行うことで細菌を10の6乗倍抑制します。漬け終わったら、塩が均等に染み込んでいれば完了です。

漬け終わったら、表面の塩をキッチンペーパーで拭き取り、水分を取ります。キッチンペーパーをあらかじめ何枚か用意し、カビやディルを取り除きながら表面をきれいにします。塩を除去することで塩分濃度が細かく調整されます。

包帯や糸で肉をしっかり巻いて形を整えます。中央の皮なしで直接縫うか、包帯を使って空気の循環を良くし、乾燥中の変形を防ぎます。吊るす準備をします。

冷暗所で風通しの良い冷蔵庫や乾燥機に吊るし、重量が30%減少するまで乾燥させます。脂肪から水分が抜け、色が変わり、約30日かかりますが、一般的な冷蔵庫でも可能です。定期的に重量を確認し、止めるタイミングを合わせます。

完成したプロシュートの包帯と糸を外し、キッチンペーパーでカビを取り除き、できるだけ薄く切っていただきます。薄く切ることで、濃厚な味ともちもちとした食感が引き立ちます。断面が均一に乾燥していることを確認します。