ジュクミ（テナガダコ）炒め

ジュクミを水でさっと洗い、裏返して目のない側の開いた部分をハサミで切り、内臓と卵を慎重に取り除きます。目と口の部分もハサミや手で取り除き、つながっている膜をきれいに取り除いて下処理をし、臭みをなくして丸ごと準備します。こうすることで、その後の洗浄が楽になります。

下処理したジュクミに砂糖大さじ1を加えてよく揉み込み、1〜2分待った後、水で何度か洗い流します。砂糖がぬめりを固め、浸透圧で不純物を引き出し、臭みを減らして取り除きやすくするためです。塩よりも砂糖の方が効果的です。

洗ったジュクミに小麦粉大さじ2を加え、手で吸盤の間を丁寧に揉みながら汚れを落とし、水で何度かきれいに洗い流します。小麦粉の強い吸着力でぬめりや不純物を効果的に取り除き、水分が出るのを防ぎます。この工程が水分が出ないようにする鍵です。

沸騰した水1Lに清酒大さじ1を加え、ジュクミを入れて30秒だけ茹で、すぐに冷水にさらしてざるに上げ、水気を切ります。清酒が臭みを取り除き、硬くならず柔らかい食感を保ちます。水の色の変化は不純物が抜けたサインです。下茹でで余分な水分を減らし、炒める際の水分を防ぎます。

タレの材料：コチュジャン大さじ4、粗びき粉唐辛子大さじ4、細びき粉唐辛子大さじ4、にんにく（みじん切り）大さじ6、きび砂糖大さじ3、みりん大さじ6、オイスターソース大さじ2、濃口醤油大さじ2、しょうがエキス小さじ1、こしょう小さじ1、水あめ大さじ2をよく混ぜ合わせます。粉唐辛子がなじむように、ジュクミの下処理前に準備しておくと便利です。辛さはお好みで調節してください。

キャベツ200gを一口大の千切りにし、長ねぎ1本を斜め切り、青唐辛子4本を斜め切りにして準備します。野菜の新鮮さを保ち、炒め物にシャキシャキ感を加えます。先に切っておくと調理の流れがスムーズです。

フライパンにグレープシードオイル少々をひき、強火で熱した後、キャベツと長ねぎを入れて炒め、香ばしさを出してうま味を引き立て、皿に取り出します。キャベツは水分が多いので、ジュクミと一緒に炒めると水分が出て硬くなるため、先に炒めて別にしておきます。このコツで、蒸したような感じにならず炒め物に仕上がります。

同じフライパンにタレを入れて軽く煮立て、水気を切ったジュクミを加えて中火で混ぜながら1分間炒め、タレが均等に絡むようにします。タレを先に煮立ててから素早く炒めることで、水分の発生と硬くなるのを防ぎます。30秒先に煮立ててからジュクミを加えるのがポイントです。

取り出しておいたキャベツ、長ねぎ、青唐辛子を加え、軽く30秒炒めて野菜のシャキシャキ感を保ちます。最後に加えて全体のバランスを整えます。炒める時間が長いとジュクミが硬くなります。

火を止め、ごま油少々を加えて軽く和え、艶と風味を加えます。ごま油が仕上げに香ばしさを引き立てます。完成です。