ナポリピザ生地（The Peddling Pizza Neapolitan Dough）

ミキシングボウルに、準備した冷水620gのうち約420gを先に注ぎます。冷水を使用することで、ミキサー稼働時の摩擦熱から生地の温度が上がりすぎるのを防げます。

室温（18～19度基準）に合わせて計量した生イースト1gを手で細かく砕いて水に加えます。イーストをあらかじめ水に溶かしておくことで、生地全体に均一に広がり、発酵が一定に進みます。

00小麦粉900gとUniqua小麦粉100gをミキシングボウルにすべて入れ、ミキサーを低速（80 RPM）で回します。粉気が見えなくなり、粗い塊ができるまでゆっくりミキシングします。

生地の温度が約19度に達したら、塩30gを加え、ミキサーの速度を210 RPMに上げます。塩を後から加えることで、グルテン構造の形成を助け、生地の弾力を高めます。

残しておいた水200gを少しずつ加えながら、生地の最終温度が23～24度になるまでミキシングを続けます。温度計でこまめに確認し、目標温度に達したらすぐにミキサーを止めます。

ミキシングが終わった生地をボウルの中で10分間そのまま置いて休ませます。この工程により、小麦粉が水分を完全に吸収して生地が滑らかになり、扱いやすい状態になります。

生地を作業台に取り出し、滑らかなボール状に丸めたら密閉容器に入れます。室温で約10時間、一次発酵（バルクファーメンテーション）を行います。

発酵した生地をスクレーパーで約270gずつに分割し、滑らかなボール状に成形します。生地ケースに入れて室温でさらに14時間、二次熟成を経て完成です。