低グレードのヒレを最高級にするヒレステーキ

ヒレの筋膜を取り除き、調理用の糸で形を整えて縛ります。糸をきつく縛りすぎると加熱中に肉の形が変になることがあるので、軽く固定する程度にします。

厚い肉の厚さを考慮して、全体にたっぷりと塩を振って下味をつけます。調理中に油で塩が洗い流されることを見越して、多めに振るのがおすすめです。

コーティング加工のフライパンにサラダ油をひき、高温ではない状態で肉を置きます。フライパンの熱を均等に使うため、肉を一箇所に置かずに絶えず動かしながら焼きます。

肉を裏返し、反対側も弱火でじっくり焼きます。脂肪が少ない部位なので、メイラード反応よりも肉の柔らかさに最大限集中して調理します。

つぶしたにんにく、バター、ローズマリーを加え、溶けたバターを肉にかけるベーシング作業を繰り返します。フライパンの温度が上がりすぎないよう、フライパンを火から外しながら調節します。

中心温度が40～50度になったら肉を取り出し、紙に包んでしばらく休ませます。この工程で肉汁が肉全体に行き渡り、より柔らかい食感になります。

フライパンでみじん切りにしたエシャロットを炒め、ホールグレインマスタードと白ワインを加えて煮詰めてソースを作ります。最後に休ませた時に出た肉汁を加えて、ソースの濃度と旨味を整えます。

休ませ終わった肉を食べやすい大きさに切って皿に盛ります。用意したソースをかけ、マルドン塩を添えて風味を完成させます。