減塩梅干し（下漬け段階）

大きめの熟した黄色い梅を用意し、つまようじでヘタを取り除いて苦味を防ぎます。フルーツ用洗剤を使って流水で少なくとも3回よく洗います。

洗った梅を新鮮な水に約30分浸して水分を戻します。これは、収穫後すぐに使用しない場合に特に重要です。

準備した梅7kgを大きなプラスチック製の漬け込み袋に入れます。塩500gを加えます。これにより約5〜7%の塩分濃度の減塩塩水ができます。

ビーツ1個を切り、焼酎400mlとともに完全に滑らかになるまでミキサーにかけます。ビーツは自然な赤色とほのかな甘みを梅に与えます。

ミキサーにかけたビーツの混合物を梅の入った袋に注ぎます。ミキサーを水2カップですすぎ、その液体も袋に加えて、無駄がないようにします。

袋からできるだけ空気を抜き、しっかりと縛って約2週間漬け込みます。毎朝晩袋を振って裏返し、塩水を均等に行き渡らせます。