鶏肉と麦のあんかけそば

だし汁に醤油、日本酒、みりんを加えて基本の味を調えたら、炒った麦を入れ、お茶を淹れるように中火で十分に煮出して麦の香ばしい風味を移します。

麦の風味が十分に出たら、ざるで濾してだし汁だけを残し、再び沸騰させます。だし汁が沸騰したら火を弱め、あらかじめ塩で下味をつけた鶏もも肉を入れ、約5分間、中まで柔らかくなるまで煮ます。

柔らかく煮えた鶏肉は取り出して一口大に切り、薬味用の長ねぎは細かく小口切りにして準備します。長ねぎは切る前に水にさらしておくと鮮度が長持ちします。

別の鍋に水を沸かしてそばを入れ、適度に茹でたら、冷水で洗わずに水気だけを切って、盛り付ける器に分けて入れます。

鶏肉を煮ただし汁に、葛粉と水を混ぜた水溶き片栗粉を少しずつ加えながら混ぜます。だし汁が透明でとろみのある濃度になるまで煮て、あんかけソースを作ります。

だし汁が沸騰している状態で、よく溶いた卵液を細く糸を引くように流し入れ、柔らかい卵リボンを作ります。麺の上に切った鶏肉をのせ、熱々のだし汁をたっぷりとかけ、長ねぎをのせて完成です。