夏のマッキムチ

白菜1株を半分に縦に切り、外側の葉から天日塩200gをまんべんなく振ります。白菜の内側にも塩を詰め、30分以上漬けて水が出るまで置きます。こうすると白菜がシャキシャキになります。

もち米粉大さじ1に水150mlを加え、中火で混ぜながら沸騰させ、とろみのあるのりを作ります。粘り気が出るまで約5分煮ます。のりはヤンニョムのつなぎの役割をします。

済州大根の青い部分500gを丸ごとまたは薄切りにし、わけぎとセリをひとつかみずつ用意します。赤唐辛子5個を水で戻すか、そのまま使います。大根がキムチのシャキシャキ感とさっぱり感を加えます。

梨とりんご1個をすりおろして果汁を出し、にんにく（みじん切り）大さじ1、生姜（みじん切り）小さじ0.5を加えます。粉唐辛子大さじ4、カナリエキス大さじ5、梅シロップ大さじ3、いりごま大さじ2、牛肉ダシダ少々を混ぜてヤンニョムを作ります。ヤンニョムは80%だけ先に使い、好みで調整します。

漬けた白菜の塩を洗い流し、キッチンペーパーで水気をしっかり取ります。白菜の間に水気がないと、キムチが水っぽくなりません。のりをヤンニョムに混ぜて滑らかにします。

白菜の葉の間に、大根、わけぎ、セリとヤンニョムをまんべんなく和えます。立てて詰めることで空気の循環を良くします。ヤンニョムが白菜に十分なじむよう、10分以上置きます。

キムチを器や容器にぎっしり詰めて冷蔵庫に入れ、熟成させます。1日後に味を見て、塩や魚醤で調整します。色が薄ければ粉唐辛子を追加します。