鴨胸肉のレンズ豆赤ワインザクロソース

レンズ豆200gは前日から冷水に浸して準備します。玉ねぎ1/2個、にんじん1/2個、セロリ1/3個を粗みじん切りにして野菜のミルポワを作ります。こうして浸したレンズ豆と一緒に調理すると時間が短縮できます。

鴨胸肉から筋膜と筋をできるだけ取り除き、捨てずに取っておきます。皮を胸肉の形に整え、皮側にダイヤモンド状に深く切り込みを入れます。切り込みは油を早く抜くためなので、X字や直線でも構いません。塩こしょうを両面にたっぷりふり、10分置きます。

鍋にエクストラバージンオリーブオイルをひき、みじん切りにした野菜を炒めて香りを出し、野菜がしんなりするまで炒めます。浸しておいたレンズ豆200gを加えてよく混ぜ、塩こしょうをたっぷりふり、材料がかぶる程度の水を注いで強火で沸かします。沸騰したら中火にし、水が完全になくなるまで約20分煮ます。

ソース用のフライパンに鴨の皮を皮目から入れ、弱火で十分に油を出します。油は捨て、下処理で残った鴨の切れ端と筋膜を加えてこんがり炒めます。にんにく1片をみじん切りにして加え、残った野菜があれば一緒に30秒炒めた後、赤ワイン1本近く（750ml）を注ぎ、ヘラで底をこそげながら強火で半量になるまで約5分煮詰めます。

ワインが半量になったらザクロジュース250mlを加え、さらに煮詰めます。ザクロとワインはフルーツとお酒の黄金コンビで風味がよく合います。鶏ガラスープ100ml（市販のエキスやスープの素使用）を加え、再び強火でしっかり煮詰めたら火を止め、バター大さじ1/2を加えてゆっくり溶かします。漉して好みのとろみになるまで煮詰めたらソースの完成です。合計30分ほどかかります。

レンズ豆に塩こしょうで味を調え、甘みを出すためにバルサミコ酢大さじ1/2とエクストラバージンオリーブオイル大さじ1を加えてよく混ぜます。パセリがあればみじん切りにして加え、香りを添えます。こうするとレンズ豆が香ばしく滑らかに仕上がります。

フライパンを弱火にかけ、鴨胸肉を皮目から入れて油がしっかり出て皮がこんがりするまで焼きます。皮がこんがりしたら裏返し、バター大さじ1、にんにく1片、タイムを加えて香りをつけます。30～40秒ほどバターをかけながら、身側に十分熱が伝わるように少なくとも30秒以上絡め、断面の色がきれいになるようにします。

120度に予熱したオーブンに入れ、中心温度が46～47度になるまで焼きます。オーブンから取り出し、トレイにのせてホイルでしっかり覆いレストします。レスト中に最終中心温度54度のミディアムレアに仕上がります。レスト中にソースとレンズ豆の仕上げや片付けができます。

レストが終わった鴨胸肉を薄くスライスし、ピンク色の断面を確認します。皿にレンズ豆を敷き、鴨胸肉をのせ、赤ワインザクロソースをたっぷりかけて完成です。