フランス風牛肉のホワイトパスタ（ラグ・ビアンコ）

ニンニクは苦味の元である根元を大胆に切り落とし、料理で存在感が感じられるよう大きめで厚めにスライスします。切ったニンニクは香り成分のアリシンが揮発しないよう密閉容器に入れて保存します。

長ねぎの白い部分だけを使い、チャーハン用の大きさに細かく刻みます。長ねぎも空気に触れると乾燥して硬くなるので、調理直前まで蓋をして保存するのが良いです。

牛ひき肉に味塩とこしょうをたっぷり振って下味をつけ、準備しておいたスライスニンニクを加えて優しくほぐしながら混ぜ合わせます。肉に直接シーズニングすることで、後で味が浮かず深い味わいになります。

フライパンにエクストラバージンオリーブオイルをひき、味付けした肉とニンニクを入れて中強火で揚げ焼きにします。肉から脂と水分が出てニンニクと味が交わり、メイラード反応が十分に起こるまで加熱します。

フライパンの底にこびりついたタンパク質の焦げ（フォン）をこそげながら、鷹の爪と塩をしていない茹で汁を加えます。このデグレーズの工程がソースの旨味を爆発させる核心のステップです。

半茹でのパスタと刻んだ長ねぎを加え、中弱火で混ぜながらマンテカトゥーラ（乳化）を行います。パスタがソースを吸収してとろみがついたら火を止め、チーズやバターを加えて風味をプラスします。