エビチリソース

長ねぎ1本、にんにく4片、しょうが1片をみじん切りにします。にんにくは細かく切りすぎず、ざっくり切ると炒めたときに香ばしい香りが立ちます。このように下ごしらえをしておきます。

エビ10尾の背を開いて下処理します。背ワタがあれば取り除き、なければそのまま一文字に切れ目を入れると、揚げたときにエビが膨らんで形が良くなります。尾はそのまま使っても構いません。

でんぷん70gに卵白1個を加え、水50mlを注いでエビを和えます。黄身は除き、白身だけを使うとクセがなくまろやかです。濃度が濃ければ水を少し足します。

フライパンに揚げ油を入れ、175度くらいに熱したら強火でエビを1尾ずつ揚げます。揚げながらお玉で軽くたたき、1分間揚げたら油を切ります。こうするとエビの中の熱が抜けて破裂せず、サクサクになります。

油を少し減らして再び入れ、4分間追加で揚げます。引き続きお玉でたたきながら強火を保つと、スピードが上がりサクサク感が長持ちします。エビが黄金色にサクサクになったら取り出します。

同じフライパンにラー油大さじ2を入れ、刻んだ長ねぎ、しょうが、にんにくを加えて中火でしんなりするまで炒めます。香りが立ったら清酒大さじ1、豆板醤大さじ1を加えて炒めます。アルコールが飛んだらケチャップ大さじ5を加えて混ぜます。

水1カップを注ぎ、砂糖大さじ5を加えて煮立てます。ソースが沸騰し始めたら、片栗粉小さじ1/2を水大さじ2で溶いた水溶き片栗粉を半量加えてとろみをつけます。ソースがとろりとしたら、揚げたエビを加えて手早く和えます。