牛肉と大根のスープ

大根は3cm角の薄切りにします。牛肉はキッチンペーパーで血抜きをして臭みを取り、長ねぎは小口切りまたは斜め切りにし、玉ねぎは千切りにします。この下処理で材料が均等に火を通ります。

鍋にごま油とサラダ油各大さじ1をひき、中火で牛肉を入れて表面が白くなるまで炒めます。肉から出る脂と香りがスープに染み込み、風味を高めます。脂が嫌な場合は、あらかじめ軽く水で洗って水気を切ってください。

牛肉の表面が焼けたら大根を加え、中火で2〜3分炒め続け、大根の表面が少し透き通るまで混ぜます。大根から水分が出て肉と混ざり、スープの甘みを引き出し、炒めることで臭みを完全に取り除きます。

肉と大根が炒まったら、水1.5L、にんにく（みじん切り）大さじ1、クッカンジャン大さじ2、いわしエキス大さじ2を加え、中火で20分間煮込み、牛肉が柔らかくなるまで待ちます。最初から調味料を加えて肉に味を染み込ませ、スープを出します。

牛肉が柔らかくなったら玉ねぎを加え、さらに2〜3分煮て玉ねぎの甘みがスープに染み込むようにします。玉ねぎが少し透き通ったら、花塩小さじ1/2で味を調えます。玉ねぎは肉の臭みを消し、甘みを加えます。

煮込み中のアクは取り除かず、自然に溶けるようにし、長ねぎとこしょう少々を加えて火を止めます。アクには脂の旨みがあり風味を高めるので、最後にスープが澄むまで煮込みます。