ソジラ（牛脾臓）のヤンニョム和え

ソジラ（牛脾臓）700gを半分に切り、きれいな水で2～3回しっかり洗って不純物を取り除きます。手で剥がせる外皮を慎重に取り除き、きれいな状態に下処理します。

下処理した脾臓を扱いやすいように約7cmの長さに切り、さらに半分に切ります。包丁を使って両面の硬い皮をそっと押し出しながら完全に取り除き、柔らかい中身が現れるようにします。

皮を取り除いた脾臓を食べやすい一口大に切って準備します。こう切ると焼くときに均等に火が通りやすくなります。

ボウルにいわしエキス小さじ1/2、まぐろエキス大さじ1、粉唐辛子小さじ3、クラッシュドレッドペッパー小さじ1.5、にんにく（みじん切り）大さじ1/2、砂糖大さじ1/2、料理酒大さじ1、ごま油大さじ1、しょうがパウダー小さじ1/2、挽きたての粒こしょう小さじ1/4、挽きたての白こしょう小さじ1/4、いりごま大さじ1、小口切りにしたわけぎ20gを入れ、スプーンでよく混ぜてピリ辛で旨味のあるヤンニョムジャン（和えダレ）を作ります。

フライパンを中火で予熱し、サラダ油大さじ1をひいて、下処理した脾臓をのせます。ハーブソルト小さじ1/2とこしょう小さじ1/2を全体にふって下味をつけ、両面がこんがりとして香ばしい香りがしてくるまで中火で焼きます。

火を中弱火に落とし、脾臓の中までじっくり火を通します。脾臓に火が通るにつれて色が均一に変わり、柔らかくなるのを確認します。焼けた脾臓をハサミで切って中まで完全に火が通っているか確認し、まだなら弱火でさらに加熱して、白く柔らかい状態になるようにします。

完全に火が通った脾臓をヤンニョムジャンの入ったボウルに入れ、スプーンで脾臓にタレが均等に絡むように優しく和えます。タレが脾臓に染み込んでピリ辛の香りが広がるようにします。

完成したソジラの和え物を皿にきれいに盛り付けます。残った小口切りにしたわけぎ10g、みじん切りにしたパクチー5g、残ったいりごま大さじ1/2を全体にふりかけて、さわやかで香ばしい味わいに仕上げます。