ルッコラスティックチャバタ

室温の水340gに塩7gとイースト4gを入れてよく溶かしてください。オリーブオイル15gを加えてさらに混ぜます。こうすることでイーストが均一に分布し、発酵がうまくいきます。

強力粉450gを加え、ヘラでひとまとまりになるまで混ぜてください。室温で30分休ませ、生地を柔らかくします。この休憩時間がグルテンの形成を助けます。

30分後、手を水で濡らして生地の端を持ち上げて伸ばし、折りたたんで1回目の折りたたみをします。生地を裏返し、さらに30分休ませてください。折りたたみで空気を入れ、もちもちの食感を作ります。

30分後、2回目の折りたたみを同様に行い、さらに30分休ませてください。生地が弾力を持つまで繰り返します。この工程が生地の強度を高めます。

ルッコラの葉70gとパルメザンチーズ60gを各層に均等に散らし、3回目の折りたたみをします。生地を折る際に材料がよく混ざるように注意してください。材料が均一に分布し、味が一定になります。

30分休ませた後、最後に4回目の折りたたみをしてください。容器と生地の表面にオリーブオイル大さじ1を塗り、冷蔵庫に入れて12～18時間低温発酵させます。低温発酵で深い風味が生まれます。

発酵した生地を取り出し、室温で1時間置いて冷気を取ってください。生地が柔らかくなるまで待ちます。この工程でオーブンの衝撃を和らげます。

作業台に強力粉をたっぷり振り、生地を長方形に伸ばして打ち粉が十分に付くようにします。長く6等分し、それぞれの生地をねじってください。クッキングシートで互いにくっつかないように区切ります。

ミニトマト9個を半分に切り、塩とオリーブオイルを少々振って混ぜ、各生地に3切れずつのせてください。トマトが焼けて旨味が加わります。

室温で1時間最終発酵をし、大きさが2倍に膨らむまで待ちます。生地が十分に膨張すると良いです。

オーブンを240度に予熱し、190度で18分焼いてください。オーブンのスチーム機能や小石スチームを入れて表面をパリッとさせます。内部がふんわりするまで焼きます。