テグメウンタン（タラの辛味スープ）

だし用の煮干しの頭と胴体を慎重に分けて、中の内臓をきれいに取り除いてください。こうするとだしが濁らず、澄んだ味わいになります。初心者の方はゆっくりと処理してみてください。

あらかじめ中火で熱しておいた鍋に煮干しを入れて、きつね色になるまで焼いてください。香ばしい煮干しの香りがほのかに広がり、パリパリと音がしたら完璧です。強火で焼きすぎると焦げる可能性があるので注意してください。

パリッと焼けた煮干しに水を注ぎ、火を止めて、昆布を入れて30分以上じっくり浸してください。この工程でだしの深いうま味が引き出され、スープがより濃厚になります。時間はかかりますが、気長に待ってみてください。

再び中火にかけ、沸騰してきたら昆布を慎重に取り出してください。沸騰する音が勢いよく響き、だしが澄んでいくのが見えます。昆布は長時間煮ると濁りのもとになるので、すぐに取り出してください。

弱火にして10分ほどさらに煮たら、煮干しをざるでこして、煮干しだしを完成させてください。（合計5カップ、1000ml）穏やかな沸騰音とともに香ばしい香りが鼻をくすぐります。ざるでこすとよりきれいなだしになります。

大豆もやし（100g）は流水で何度か洗い、ざるにあげて水気を切っておいてください。新鮮な大豆もやしのシャキシャキした食感を生かすために、きれいに洗うのがポイントです。水気が残るとスープが濁ることがあります。

大根100gは厚めのいちょう切りにし、玉ねぎ1/4個は食べやすい大きさに薄切りにしてください。青唐辛子1本、赤唐辛子1/2本、長ねぎ1/3本は斜め薄切りにし、セリも新鮮なうちに食べやすい長さに切っておきます。野菜の鮮やかな色合いが美しく調和すると、料理がより美味しく感じられます。切り方はあまり薄くせず、シャキシャキ感を残してください。

完成した煮干しだし5カップ（1000ml）に、いちょう切りにした大根を入れ、中火でぐつぐつと煮てください。大根が柔らかく煮えて、だしに甘みが染み込み、沸騰した泡が立ち上るのが見えます。大根を先に入れることで、スープがよりまろやかになります。

大根が2/3ほど柔らかくなったら、ぐつぐつと沸いているだしにタラ（380g）と玉ねぎを入れ、薬味の材料であるにんにく（みじん切り）（大さじ0.5）、しょうがパウダー（少々、小さじ0.2）、粉唐辛子（小さじ2）、クッカンジャン（大さじ1）、いわしエキス（大さじ1）を加えて、中火で煮てください。ピリッとした辛さが広がり、タラの身が白く煮えていく様子がきれいです。薬味をよく混ぜると味が均一に染み込みます。

タラの身がある程度煮えたら、大豆もやしと斜め薄切りにした青唐辛子、赤唐辛子、長ねぎを入れ、蓋をして弱火でひと煮立ちさせてください。シャキシャキした野菜がスープに馴染み、爽やかな香りがふんわりと立ち上ります。蓋をして蒸気でさらに美味しく煮てみてください。

タラと野菜の味がよく調和して煮えたら、塩（少々、小さじ0.2）で味を軽く調えてください。食べやすく切ったセリと春菊を新鮮なままのせて完成です。緑の野菜の爽やかな色と香りがスープをより華やかにしてくれます。味付けは少しずつ加えながら、味見をしてください。