イタリア伝統クラシック ボロネーゼラザニア（友人の母Tizianaレシピ） feat. JMTラグー＆ベシャメルソース

玉ねぎ100g、にんじん100g、セロリ70gをみじん切りにしてソフリットを準備します。この3つの野菜はラグーソースのベースで、香りと甘みを出すために必須です。にんにく3片は潰して用意してください。

牛肉900gは大きめに、脂身の多い豚バラ肉500gは小さめに切って準備します。脂身の多い豚肉を使うとソースがなめらかでパサつきません。準備した肉は置いておきます。

広めの鍋にオリーブオイルをひき、にんにくをざっと潰して炒めた後、準備した野菜のソフリットを加えて炒めます。野菜が透き通るまで中火で炒めて香りを出してください。この工程がソースの味のベースを作ります。

野菜が炒まったら豚肉を先に加え、肉の脂で野菜を炒めて風味をなじませます。続いて牛肉を加え、肉の色が変わるまで強火でしっかり炒めて水分を飛ばします。脂が野菜にしみ込んで風味がよくなります。

肉の色が変わったら赤ワイン1.5カップを加え、アルコールが飛ぶまで煮詰めて酸味を加えます。ワインの酸味がソースに香りを与えます。アルコール臭がなくなったら、トマトソース500g、ローリエ3枚、ローズマリーを加え、弱火で3時間以上煮込みます。

煮込んでいる間、1時間ごとに水またはチキンブイヨン1Lずつ、合計約3Lを加えながら混ぜ、とろみがつくまで3.5時間煮込みます。最後の30分に牛乳半カップを加えてさらに滑らかにします。水分がほとんどなくとろみがあると、オーブンで広がりません。

ラグーソースを煮込んでいる間にベシャメルソースを作ります。弱火でバター60gを溶かした後、小麦粉60gをふるい入れて泡立て器で素早く混ぜ、ルーを作ります。ルーがきつね色になる直前に、熱い牛乳600mlを少しずつ数回に分けて加え、ダマにならないように混ぜてクリーム状にします。

塩少々とナツメグパウダー少々で味を調え、スープのようにスプーンですくえる柔らかい濃度に仕上げます。牛乳を一度に加えず、分けて加えると小麦粉のダマができません。ラザニアシート12枚を沸騰したお湯で2分ゆで、冷水にさらして水気を切ります。

オーブン容器にオリーブオイルとラグーソースを塗った後、ラザニアシート3枚を敷き、ベシャメルソース、ラグーソース、パルメザンチーズ、モッツァレラチーズを順にのせて4層重ねます。ベシャメルを先に塗ると材料を広げやすいです。最後の層にラグーソースをたっぷり塗り、チーズを惜しみなくのせます。

210度に予熱したオーブンに入れ、20分焼いて表面がカリッとします。チーズがきつね色になりクラストができるまで焼きます。オーブンから取り出した後、10〜15分休ませて崩れないようにします。