ウルクン・キノコチゲ

えのきだけ（100g）は根元を切り落とし、房を優しくほぐして新鮮な形に整えます。ひらたけ（120g）は石づきを取り、大きいものは手で食べやすい大きさに裂きます。エリンギ（200g）は食べやすい大きさに薄切りにします。

ミニ白菜（0.2株）は柔らかくシャキッとした部分を食べやすい大きさに切ります。豆腐（1丁）は厚めに切り、柔らかい食感を保ちます。長ねぎ（0.3本）は茎の部分を半分に切り、3〜4cmの長さに切って香りを出しやすくします。青唐辛子（2本）と赤唐辛子（1本）は斜め切りにして辛味と彩りを加えます。

ボウルにツナ缶（150g、辛口または普通）を入れ、粉唐辛子（小さじ1）、にんにく（みじん切り）（大さじ1）、天然調味料（大さじ1、またはダシダ少々）、クッカンジャン（大さじ2）、まぐろエキス（大さじ1）、清酒（大さじ3）、砂糖（小さじ1/2）をすべて加えてよく混ぜ合わせます。ピリ辛でうま味のある合わせ調味料が完成します。

鍋の底に、下処理したえのきだけ（100g）、ひらたけ（120g）、エリンギ（200g）を均等に敷き詰め、材料に火が通りやすくします。その上に切った豆腐（1丁）を周りに並べて固定します。中央に作った合わせ調味料を入れ、切った青唐辛子（2本）と赤唐辛子（1本）をのせて彩りと辛味を加えます。

鍋に昆布だし（500ml）を材料が半分浸るくらいまでゆっくりと注ぎ、蓋をします。強火で沸騰させ、スープがぐつぐつしてきたら中火に落とし、約10分ほどさらに煮て材料が柔らかくなるまで火を通します。味を見て薄ければ塩（小さじ1/6）で調整します。スープが煮詰まりすぎたら、だしを追加して優しい味わいを保ちます。