熟成キムチと煮干しのキムチ蒸し

国産煮干しは内臓を取り除き、頭と骨はだし用に別に取っておきます。処理した煮干しの身40gを乾いたフライパンで香ばしい香りが立つまでから炒りして臭みを取った後、一旦取り出します。

熟成キムチ1/2株は根元を切り落とし、縦に2～3回切り込みを入れて長めに切ります。玉ねぎ1/2個は千切りに、赤唐辛子2本は小口切りにします。

フライパンにサラダ油大さじ1、えごま油大さじ4、にんにく（みじん切り）大さじ2/3を入れ、中火でにんにくの香りが十分立つまで炒めます。

にんにくの香りが立ったら、切ったキムチを加え、砂糖大さじ1/2、料理酒大さじ2を加えます。キムチの色が白っぽくなりしんなりするまでしっかり炒めることで深い味わいが出ます。

水3カップ（600ml）を注ぎ、蓋をして強火で沸かします。沸騰したら弱火にし、キムチが柔らかくなるまでことこと煮ます。

煮汁が1/3ほど減ったら、炒めておいた煮干しをキムチの間に散らし入れ、千切りにした玉ねぎと赤唐辛子をのせます。煮干しを最初から入れないことで苦味が出ず、すっきりとした味わいになります。

煮汁が少なくなり、キムチが柔らかく煮えたら、えごま油大さじ1といりごまをふって仕上げます。キムチの塩加減に応じて、足りない塩気は煮干し醤油や濃口醤油で調整します。