ボッタルガとアンチョビで風味を効かせた本格ボンゴレスパゲッティ

にんにくを潰し、鷹の爪を切ってアンチョビフィレと一緒にフライパンに入れます。オリーブオイルをたっぷりとひき、弱火でアンチョビが溶けて香りが十分に移るまで炒めてください。

沸騰した湯に塩をたっぷり入れ、スパゲッティを茹でます。後であさりの出汁でさらに火を通すので、推奨茹で時間より3～4分早く引き上げ、アルデンテより固めの状態にしておきます。

香りが立ったフライパンに砂抜きしたあさりを入れ、白ワインを注いで臭みを飛ばします。蓋をして強火で、あさりの殻が開くまで約2～3分加熱します。

あさりの殻が開いたら、あさりだけを取り出して乾燥しないように保管します。フライパンに残った出汁は目の細かい漉し器で濾して砂や不純物を完全に取り除き、再びフライパンに戻します。

フライパンのあさりの出汁が沸騰したら、茹でていた麺を移し入れます。出汁が麺に完全に染み込むまで混ぜながら「リゾッタータ」方式で火を通すと、麺のデンプンが出てソースがとろみを帯びます。

麺が適度に茹で上がったら、取り出しておいたあさりとみじん切りにしたパセリを加え、軽く混ぜ合わせて仕上げます。皿に盛った後、ボッタルガ（からすみ）をたっぷりとおろし金で削りかけて海の風味を添えてください。