マーラーラムチョップ炒め

にんにくとしょうがは薄切りにするか軽く潰して、香りが出やすいように準備します。青唐辛子は小口切りにして辛味を加えます。なすは食べやすく柔らかい大きさに切り、炒めたときに形が崩れないようにします。わけぎは白い部分と緑の部分に分けて小口切りにし、白い部分は香り付けに、緑の部分は仕上げの飾り用にします。

ラムチョップの血合いをきれいに取り除いて臭みをなくし、味塩とこしょうを全体にふって10分ほど下味をつけます。フライパンを中強火で熱してサラダ油をひき、ラムチョップの厚い方から入れて、両面を30秒ずつこんがりと焼き色がつくまで焼きます。続いて中程度の厚さの部分を加えてさらに1分焼き、表面をカリッとさせます。残りの部分と切ったなすを加えて、中強火で4分以上、香ばしい香りが立つまでこんがり焼きます。焼けたラムチョップとなすは、油がつきすぎないように皿に取り出して少し冷まします。

ラムチョップを焼いたフライパンの油を、残りすぎないように軽く拭き取り、中火にしてにんにく、しょうが、青唐辛子、わけぎの白い部分を加えて炒めます。材料がきつね色になり、香ばしく辛い香りがほのかに立つまで、約1分ほど炒めて香辛料の味をしっかり引き出します。

炒めた野菜に清酒と濃口醤油を加え、強火にしてアルコールが飛び、ソースが沸騰し始めるまで約30秒煮ます。続いて砂糖とサムジャンを加え、材料がよく混ざるように箸やヘラで優しく混ぜながら、中火で1分ほど炒めて甘味と塩気が均等に馴染むようにします。

ソースに水100mlとマーラーソースを加え、強火で30秒間煮て、マーラーソースの辛い香りと色がソースに均一に広がるようにします。マーラーソースの量はお好みで増減して辛さを調節してください。チキンストックを加えて全体の味を確認し、足りない部分を補ってバランスの取れた味にします。

でんぷん大さじ1（15ml）と水大さじ2（30ml）をボウルに入れて滑らかに混ぜ、水溶きでんぷんを作ります。沸騰しているソースに水溶きでんぷんを少しずつ加えながら、ヘラで混ぜてソースが透明でとろみがつくまで約1分煮ます。火を止め、ラー油、酢、こしょう少々、残ったわけぎの緑の部分を加え、ラー油の辛い油と酢の爽やかさが加わるようによく混ぜます。

皿に先に焼いておいたラムチョップとなすを盛り付け、完成したマーラーソースをラムチョップとなすにたっぷりとかけます。お好みでご飯や卵チャーハンと一緒に添えて、辛いソースがご飯に染み込んでより美味しくお召し上がりいただけます。