チェ・ガンロクの豚肉白菜鍋

豚ロース肉を叩いて薄くし、一口大に切っておきます。厚いと硬くなるので、薄く切って柔らかい食感にします。

切干大根を水で戻し、出汁を取るために鍋に先に入れ、豚肉をのせて中火で3分ほど下茹でします。切干大根がすぐに溶けて出汁が早く出るようにします。

白菜やきのこなどの野菜を加え、弱火でゆっくり煮込みます。ぐつぐつ煮ずに弱火で煮ることで旨味がよく出て、白菜が透明で甘みが出るまで10分ほど煮ます。

レモンの皮は白い部分を取り除き、ピーラーで薄く削って加えます。白い部分が入ると苦味が出るので、皮だけを使って爽やかな柑橘の香りを加えます。

味を見て薄ければゆずこしょうを加えて味を調えます。100度から温度を下げた後に入れて旨味を引き出し、長く煮すぎないようにして苦味が出ないようにします。