鴨もも肉のコンフィ

鴨もも肉をキッチンペーパーで水気を拭き取り、血抜きをします。こうすると臭みが取れ、コンフィの過程で肉がきれいに仕上がります。

にんにくとローズマリーを加え、鴨もも肉をオリーブオイルに完全に浸し、中弱火で110度程度に温度を保ちながら加熱します。ぐつぐつ沸騰させず、油の中でゆっくりと火を通し、1時間半から2時間ほど加熱して肉が透き通り柔らかくなるまで進めます。120度を超えると揚がってしまうので注意しながら目で確認してください。

火の通った鴨もも肉を取り出し、皮を膨らませてパリッとさせるためにオーブンを180～190度に予熱します。オーブンに入れて5分間焼き、きつね色でパリッとするまで焼きます。こうするとゼリーのような肉との対比が際立ちます。

鴨の骨を使ってだしを取り、煮詰めてコラーゲンを溶かしとろみをつけ、塩で味を調えます。最後にローズマリーを細かく刻んで加え、香りが飛ばないようにし、バターをたっぷり溶かしてソースを完成させます。骨のコラーゲンのおかげでソースに豊かなコクが出ます。

味のついた鴨もも肉をラフに刻み、鴨油、ハーブ、こしょうと混ぜます。瓶に詰めて空気が入らないように押し込み、リエットとして保存し、香りと味をしっかり保ちます。後でパンに塗ったり炒め物に使ってください。