四川風回鍋肉（ホイコーロー）

油をひかずに熱した中華鍋に、皮付き豚バラ肉の皮面を下にしてこんがりと焼きます。この工程は、残った毛を取り除き、皮の臭みを消すのに必須です。

焼いた肉をきれいな水で洗い、鍋に水と一緒に潰したしょうが、結んだわけぎ、清酒30gを入れて茹でます。中弱火で約20分、箸がすっと通るくらいまで茹でます。

茹でた肉は冷水に浸けて冷やすか、冷蔵庫で30分ほど冷まします。冷めた肉は必ず繊維に逆らって、厚さ3mm、長さ5cm程度に薄切りにします。

ニラは白い部分を包丁の背で叩いて潰し、4cm長さの斜め切りにします。しょうがは薄い輪切りにします。甜麺醤5gは少量の水で溶いておきます。

中華鍋を熱してサラダ油をコーティングするようにひき、余分な油は捨てます。切った肉を入れて中火で炒めます。肉から油が出て、端が少し反り返るまで炒めます。

肉の油が十分に出たら、豆豉と豆板醤を加えて弱火で炒め、ラー油を出します。油が赤くなり肉に色がついたら、鍋肌に酢を少々回し入れて香りをつけます。

輪切りのしょうがと水で溶いた甜麺醤を加えて軽く炒め、砂糖とうま味調味料で味を調えます。最後にニラを加えて強火にし、ニラがしんなりするまで手早く炒めて完成です。