豚骨スープ（トンゴムタン）

長ねぎ2本、玉ねぎ0.5個、にんにく5片を大きめに切って準備します。飾り用の長ねぎの青い部分はごく薄く切り、タレ用の長ねぎの白い部分0.5本と青唐辛子1本を細かく刻みます。こうしてあらかじめ切っておくと調理がスムーズです。

鍋に切った長ねぎ、玉ねぎ、にんにく、皮付き肩肉900g、水3Lを入れ、冷水から中火にかけて沸かします。沸騰し始めてから15分間茹で、途中で浮いてくる不純物を取り除きます。不純物を取り除くとスープが澄みます。

15分後に火を止め、蓋をして50分間余熱で加熱します。肉が柔らかくなるまで待ちます。余熱調理はエネルギーを節約し、肉の食感を良くします。

加熱した肉を取り出して冷蔵庫で冷まし、スープはこし器でこした後、塩10gとうま味調味料20gを加えて味を調えます。肉の香りだけのスープに塩とうま味調味料だけで味付けするとすっきりした味わいになります。

冷ました肉をごく薄く切って皿に盛ります。こうして薄く切ると冷たい骨スープにも温かい骨スープにも楽しめます。

タレ用の長ねぎの白い部分、青唐辛子にチャムソースを加えて和えて作ります。コチュジャンが難しい場合はチャムソースで代用して簡単にタレを完成させます。

スープを再度沸かして丼に注ぎ、こしょう少々、切った長ねぎの青い部分の飾りをのせて仕上げます。丼に注ぐとスープが濃厚になります。