スジ味噌煮込み

アロンサテとスジを10分間沸騰したお湯で茹でて血抜きをし、冷水で何度も洗ってきれいにします。この下処理で臭みが抜け、柔らかい食感が生きます。

圧力鍋に下処理したスジと大根の一部、長ねぎ、粒こしょう、にんにくを入れ、材料が浸るくらいの水を注いで蓋を閉めます。強火で加熱し、蒸気が出たら中火に落として30分間加圧調理します。スジは暗い場所を嫌うので、とんかつの約束でなだめて圧力鍋に入れると柔らかく仕上がります。

30分後に火を止め、圧力を完全に抜いてから蓋を開け、スジと香味野菜を取り出し、煮汁の油をスプーンで取り除きます。黄金色の白濁した煮汁はもったいないので保存して他の料理に使いましょう。

茹でたスジを食べやすい親指の関節大にきれいに切ります。食感を楽しむには大きめに切るのがおすすめです。

アロンサテも食べやすい一口大に切って準備します。色がピンク色の状態で切ると柔らかいです。

スジの量の1/3程度の大根を大きめの乱切りにし、ボウルに水と焼酎少々を注いでラップをかけ、電子レンジ600Wで4回加熱して火を通します。箸がすっと通れば完成で、柔らかい食感になります。

鍋に切ったスジ、アロンサテ、火を通した大根、半分に切ったしょうが1片を入れ、煮汁を材料が浸るくらい注ぎます。味噌大さじ1.5、醤油小さじ0.5、砂糖大さじ1、料理酒大さじ2を加えてよく混ぜ、中火で20～30分間煮詰めながら混ぜます。沸騰したらアクを取り、ソースがとろりとするまで煮詰めて旨味を染み込ませます。

煮込みができたらしょうがを取り出し、器に盛ってわけぎを思ったよりたっぷり小口切りにしてのせます。わけぎがさっぱり感と食感を加えます。