お母さんのカルグクス店のキムチ ケンチョンイ

ミニ白菜をきれいに洗って水に浸した後、包丁で長めに斜め切りにし、葉と茎を一緒に食べやすい大きさに切ります。こう切ると白菜全体をまんべんなく使え、しんなりしやすくなります。天日塩1カップをところどころに振りかけ、1時間ほど漬けて軽くしんなりさせます。

漬けた白菜を1～2回すすいで塩を洗い流し、キッチンペーパーや手で水気を1時間ほど十分に取ります。水気が多いと薬味がべちゃべちゃになるので、必ず取ってください。こうすると薬味がよく絡み、シャキシャキした食感が生きます。

リンゴジュース50g、アミの塩辛大さじ1、ウジョッ（魚の塩辛）半カップ、しょうが大さじ1、にんにく2片、玉ねぎ半個、ご飯半膳、乾燥唐辛子10本、昆布2枚をミキサーに入れて挽きます。粉唐辛子半カップを追加で混ぜ、あらかじめ戻して色が鮮やかで粒子の細かい薬味ダレを作ります。梅エキス大さじ2を加えて甘みを出し、ミキサーで挽くと手が疲れず均一になります。

水気を取った白菜にわけぎ一握りを加え、薬味ダレを全体にまんべんなく和えます。白菜に薬味が均一に絡むまでよく混ぜて仕上げます。いりごまを少々振りかけて仕上げると風味がさらに引き立ちます。