デバクチッ チュクミポックム

青唐辛子1本を十字に切ってみじん切りにします。こうすると辛味が均等に染み込んで良いです。

下処理済みチュクミ500gに小麦粉大さじ1を加え、3分間しっかり揉み込んで血抜きをし、きれいに洗って水気を切ります。小麦粉で揉むと臭みが抜けてコリコリした食感が生まれます。

みじん切りにした青唐辛子とにんにく（みじん切り）各大さじ1に、みりん、水あめ、砂糖、オイスターソース、こしょう少々、ほんだし5ml、燻製の香りを加え、うま味調味料2.5mlを加えてタレを作ります。うま味調味料を加えると味に安定感が増します。

フライパンにサラダ油大さじ6を引き、長ねぎ200gでねぎ油を作り、キャベツ200gを加えて中火で茶色くなるまで炒め、別に取り出します。キャベツは軽く炒めることでシャキシャキした食感が保たれます。

フライパンの熱を強めてから、材料を角切りにして高温で炒めます。高温で炒めるのがコツで、風味を最大限に引き出します。

準備したタレをフライパンに入れ、醤油が焦げ始める瞬間にチュクミ500gを加え、強火で3分炒めます。タレが焦げることで深い味わいが出ます。

粉唐辛子大さじ1を加えて水分を飛ばしながら1分追加で炒め、全体が赤く色づくまで炒めます。粉唐辛子で水分を飛ばすと、とろみと辛味がしっかりと絡みます。

炒めたキャベツと長ねぎを加えて全体を混ぜ合わせ、仕上げます。野菜は最後に混ぜることで食感が生きています。