シトラスユズグレーズとアロマティックエゴマの葉オイルを添えたスービード鶏肉

鶏肉の水分をキッチンペーパーで完全に拭き取り、塩とこしょうでマリネード（食材に調味料を揉み込んで味をなじませ、肉質を柔らかくする工程）します。

ジッパー袋に鶏肉を入れ、水を張った鍋で65度を保ちながら40分間、スービード（真空状態で低温の水で長時間加熱し、水分と旨味を保つ技法）スタイルで加熱します。

フライパンにバターを熱し、高温で鶏肉の表面を短時間焼いて、メイラード反応（タンパク質と糖が反応して褐色になり、深い風味を生み出す現象）を引き出します。

使用したフライパンの肉汁をそのままに、ユズ茶と醤油を加えてデグラッセ（フライパンの底にこびりついた旨味の結晶を液体で溶かし、ソースにする技法）しながら煮詰めます。

火を止め、冷たいバターの塊を加えてソースを激しく混ぜながら、モンテ（バターを加えてソースに濃度と艶、風味を加える工程）して仕上げます。