本格ポルトガル風エッグタルト

バニラビーンズをウォッカに入れ、クッキングホイルで光が当たらないように瓶を包んで保存します。長期熟成で深いバニラの香りを抽出し、カスタードの風味を高めます。事前に準備して使用します。

有機小麦粉に細かく切ったバター、塩、水を入れて混ぜます。卵を塩水に溶いて生地に加え、手でこねます。サクサクした食感のため、10分間柔らかくなるまで丁寧に手ごねし、グルテンの形成を最小限にします。

完成した生地を計量して均等に分割します。作業台に有機小麦粉を振り、覆って30分間休ませます。休ませることで生地に弾力が生まれ、後の折り込み作業が楽になります。

有機小麦粉とコーンスターチを混ぜて準備します。牛乳、生クリーム、バターを鍋に入れ、中火にかけて加熱します。沸騰直前まで温め、なめらかなカスタードベースを作ります。

砂糖、牛乳、水を混ぜて別に準備し、レモンの皮とシナモンスティックを加えます。中火で煮て香りを移し、5分間保ちます。レモンとシナモンの香りが牛乳に十分に染み込み、クリームの深みを増します。

卵の白身と黄身を分け、黄身だけを使用します。加熱した牛乳の混合物を一箇所に集めます。黄身を潰してなめらかに溶き、牛乳の混合物にゆっくり加えながら混ぜ、カスタードを完成させます。

完成したカスタードクリームを漉し器で漉します。ダマがなくなり、なめらかなテクスチャーになります。冷まして使用し、漉すことでクリームが滑らかになります。

タルト生地に使うバターを小さく切り、平らに広げます。休ませた生地の上に小麦粉を振り、バターブロックをのせます。バターが生地より少し小さくなるように広げ、層を形成します。

パイローラーで生地とバターを一緒に長く伸ばします。生地を三つ折りにして三角折りにします。小麦粉を振ってくっつかないようにし、10分間休ませます。

折った生地を再度ローリングして長く薄く伸ばします。再び折って2回目の折り込みをし、小麦粉を振ります。層が重なり、サクサクのパイ生地になります。

平らに伸ばした生地を折り、長方形にします。ラップで包んで30分間2回目の休ませをします。冷蔵することでバターが固まり、層が保たれます。

休ませ終わった生地をパイローラーと機械で薄く均一に伸ばします。丸型の大きさに切ります。縁が少し高くなるように作業します。

伸ばした生地に水を軽く吹きかけ、滑りやすくします。くるくる巻いてロールケーキ状にします。2cmの厚さに切り、ラップで包んで休ませます。

休ませたロール生地を計量して切ります。エッグタルト型に入れ、手で押さえて成形します。底と壁が均一に密着し、ひび割れができません。

成形したタルト型に漉したカスタードクリームを80%まで注ぎます。クリームがあふれないように注意します。オーブンが予熱された状態ですぐに焼きます。

予熱したオーブンにタルトを入れ、15〜20分焼きます。表面が茶色くカラメル化し、クリームが少し膨らむまで焼き上げます。サクサク感としっとり感が完成します。

オーブンから取り出し、型から外します。冷まして、食べる直前まで待ちます。熱いうちに食べるとクリームが流れ出て、最適な食感を楽しめます。