ミニオーブン カヌレ

ホーロー鍋に牛乳200g、無塩バター20g、バニラビーンズ1/2本を入れ、中火で沸かしてバニラの香りを牛乳に十分に移し、バターを溶かします。沸騰したら火を止めて冷まし、生地のベースとして使います。こうすることで香りと風味が均一に広がります。

冷ました牛乳の混合物に全卵45g、卵黄30g、砂糖100g、塩1gを加え、泡立てないようにゆっくり混ぜて溶かします。砂糖と塩が完全に溶けて滑らかなエマルジョンになるまで混ぜます。泡を取り除くことでカヌレの表面が滑らかに焼き上がります。

薄力粉75gをふるいにかけ、2～3回に分けて加えながら混ぜて生地を作ります。完全に均一に混ざったら、ラム酒20gを加えて優しく混ぜ合わせます。ダマがなくなり生地にツヤが出るまで混ぜて完成です。ラム酒が風味を深め、熟成を助けます。

完成した生地を密閉容器に入れ、冷蔵庫で最低24時間熟成させます。熟成後、生地は滑らかになり泡が落ち着いて安定した状態になります。熟成なしでは生地がべたついたり型からあふれたりします。

ミニオーブンを上下加熱モードで240度に10分予熱した後、230度で30分予熱します。カヌレ型にバターをたっぷり塗り、オーブンに入れて230度でさらに5分加熱して熱く温めます。予熱をしっかり行うことで外皮がサクサクになります。

熟成した生地を80％ほどカヌレ型に注ぎ、220度に下げて10分焼きます。型を180度回して均一に焼き、さらに10分焼きます。生地が膨らんだら型を台に軽く打ち付けて生地を押し込みます。こうして均一な膨らみを保ちます。

型を再度回し、天板に蓋をして190度に下げて40分焼きます。中がしっとりと焼け、外側がキャラメル色になるまで保ちます。上面の色が薄い場合は、カヌレを型から外して190度で3～4分追加で焼きます。蓋をして蒸気を調整することで、柔らかい内部を作ります。