ピッツァ・カノット (Pizza Canotto)

スパイラルミキサーにラビダの塩40gを先に入れ、水900gを注いで十分に溶かします。小麦粉を加える前に塩がよく溶けていないとグルテン形成がうまくいきません。その後、スーパーヌヴォラ小麦粉1400gの一部を3～4回に分けて加え、水和するように混ぜます。

カプート・クリッシト40gを小麦粉と一緒に加え、混ぜ続けながら捏ねます。水をゆっくり吸収させてグルテンを形成します。表面が滑らかになるまで中速で5～10分ほど混ぜます。

残りの水100gにカプート・ドライイースト3gを溶かし、生地にゆっくりと分けて加えます。速度を上げながら、木に水をやるように少しずつ注ぎ、小麦粉が完全に水和するようにします。生地がゆるくて弾力が出るまで混ぜ続け、グルテンを強化します。

生地を取り出し、10回ほど折りたたんで表面を滑らかにします。赤ちゃんの肌のように柔らかく、一塊にまとまって引っ張れるようになったら完成です。こうしてグルテンが密に形成され、カノットの縁がふっくらします。

生地を250gずつ10個に分割し、容器に入れて空気を抜きながら丸く成形します。表面に油を軽く塗り、22度で3時間発酵させます。容器の高さの60～70%まで膨らんだら発酵完了です。

発酵した生地を一つ取り出し、カプート・セモラで打ち粉をし、手で優しく広げて好みの大きさにします。縁を厚く残して、端が大きく膨らむようにします。

プラムトマトを潰してソースにし、1～2スプーン塗り、縁まで軽く伸ばして塗ります。ソレンティーナ・フィオルディラッテ・フィローネチーズを繊維に沿って粗く切り、のせます。パダーノチーズパウダーを振ります。

バジルの葉にエクストラバージンオリーブオイルを振りかけてのせ、全体に油を軽く振ります。バジルが焦げないように、オイルが風味を補強し保護します。

450度の窯に入れ、1分から1分30秒焼き、縁が風船のように膨らむまで焼きます。表面が泡のように膨らんだらすぐに取り出し、切り込みを入れて巻いて食べます。