アンチョビパスタ

鍋に水2リットルと塩大さじ1を入れ、強火にかけて沸かします。水が沸騰し始めたらパスタ麺を入れ、スープ程度の塩分濃度で麺がアルデンテになるまで約10分茹でます。この塩分濃度がソースの旨味をさらに引き出します。

フライパンにオリーブオイル大さじ3とアンチョビフィレ3枚を入れ、中火にかけ、オイルが沸騰し始めるまでヘラでそっと混ぜます。アンチョビがじわじわ溶けてオイルに馴染んだら、火を少し弱めて安定させます。こうして溶かしたアンチョビがソースの深い旨味のベースを作ります。

にんにく4片のうち2片はみじん切りにし、2片は薄切りにしてフライパンに入れ、30秒ほど炒めてにんにくの香りが立つようにします。にんにくがうっすらきつね色になったら、ペペロンチーノ4粒を手で割り入れて20秒ほどさらに炒めます。この段階でピリッとした風味がソースに染み込み、バランスが取れます。

バター15gとみじん切りにしたパセリ3茎を加えてよく混ぜ、茹で汁200mlとツナ缶の汁（またはだし）小さじ1を注ぎ、中火でぐつぐつ煮ます。ソースが泡立ってきたら、茹でた麺をそのまま入れます。茹で汁とオイルが混ざり合い、乳化が始まってクリーミーになります。

ヘラやピンセットで麺を持ち上げながら、オイルと茹で汁がよく混ざるように1〜2分混ぜ、ソースが半分になるまで煮詰めます。ソースがとろっとしてきたら弱火に落とし、マンテカーレを3〜4回行います。この工程でソースが麺に均一に絡みます。

出来上がったパスタをお皿に盛り、レモンの皮の黄色い部分だけをすりおろして上に振ります。食べる直前にレモン1/4個分の果汁を絞って混ぜると、爽やかさが加わり味がすっきりします。レモンを加えるタイミングがソースの油分を抑えます。