マンウォンチムタク（韓国風鶏の煮込み）

春雨100gをぬるま湯に戻しておいてください。戻しすぎないように注意し、戻した後に使うと春雨がのびず、もちもちに仕上がります。バトン程度の太さの量を用意してください。

鶏肉800gの内臓や腎臓などを取り除き、脚の部分に切り込みを入れてください。水にできるだけ長く浸けて血抜きをし、キッチンペーパーで水気を拭き取ると臭みが減ります。

じゃがいもは指の節ほどの厚さに4等分して平たく切り、玉ねぎ1個は千切りにし、長ねぎと乾燥唐辛子1本を用意してください。しょうがは大さじ1/2のみじん切りにします。

フライパンを強火で予熱し、油をひかずに鶏肉を皮目から入れて、塩とこしょうで下味をつけてください。1分間触らずに、じゅうじゅうと油が出るまで焼いたら裏返します。鶏の油がスープの味を豊かにします。

鶏に焼き色がついたら乾燥唐辛子を入れ、1〜2分間優しく揺すりながら炒めて、唐辛子油に辛味を移してください。鶏肉の一つ一つに辛味が染み込むと専門店の味になります。

濃口醤油大さじ8、オイスターソース大さじ2、砂糖大さじ3、ジャージャー粉大さじ2を加えて炒め、照りが出てコーティングされるようにしてください。焼酎グラス1杯で醤油を計量すると便利で、この比率が2年の研究の核心です。

玉ねぎとしょうがのみじん切り大さじ1/2を加え、玉ねぎが透き通り甘い香りが立つまで強火で1分間しっかり炒めてください。しょうがは臭み取りと味の補強に必須です。

水800mlを注ぎ、酢大さじ1、こしょうを20回転ほどたっぷり加え、沸騰するまで強火で煮てください。酢が臭みを飛ばします。

沸騰し始めたら、じゃがいもを鍋の端に寄せて入れます。中央に入れると崩れやすく、長時間煮すぎるとでんぷんが出てスープが濁ります。

蓋をして中火で15分間煮込み、蓋を開けて鶏が柔らかくなったら強火で5分間スープを煮詰めてください。じゃがいもは触らず、お好みのとろみ加減に調整します。

最後に戻した春雨を取っ手側に加え、水1/2カップを追加して2〜3分さらに煮て、スープを吸わせてください。春雨が戻っていないと固くなります。

鍋ごと広い皿にそのままひっくり返して盛り付け、粉唐辛子を少々ふりかけてください。じゃがいもがそのままの位置に留まり、食欲をそそる仕上がりになります。