テンジャンチゲ

チョングクジャン 200g、外テンジャン 200g、在来式テンジャン 200gをフライパンに入れ、昆布だし 100mlを注ぎ、中火で混ぜながら炒めます。水分が飛んで泡立ち、ぼろぼろに乾くまで約10分間炒め続け、変質せず長期保存できるようにします。このように3種類のテンジャンを合わせると、味わい深くなります。

炒めたテンジャンベースを容器に入れて冷まし、冷蔵または常温で保存します。夏は冷蔵保存し、使うときは大さじ1杯だけ取り出します。このベースで味がちょうどいいチゲを簡単に作れます。

かぼちゃ 85gは半月切り、大根 30gとじゃがいも 45gはさいの目切り、玉ねぎ 100gは薄切り、しいたけ 2個は戻して切り、長ねぎ 50gは長さの3倍程度の斜め切り、青唐辛子 2個と赤唐辛子 1個は斜め切り、豆腐 150gはさいの目切りにします。お好みの野菜を追加して調整し、干ししいたけは戻して使ってもよいです。

鍋にテンジャンベース 大さじ1とバカガイ 100gを入れ、昆布だし 600mlを注ぎ、中火にかけます。沸騰し始めたら、じゃがいもから入れ、大根、かぼちゃ、玉ねぎ、しいたけを順に加えて5分間煮込み、野菜が半熟になるまでします。こうして硬い野菜を先に入れると、食感が生きています。

沸騰したら、青唐辛子、長ねぎ、赤唐辛子を加え、粉唐辛子 大さじ0.5、こしょう少々、アミの塩辛 小さじ1、MSG少々を加えて味を調えます。野菜がすべて柔らかくなり、スープにうま味が出るまでさらに5分煮込み、酸味が出たらアミの塩辛で調整します。粉唐辛子は最後に入れて、彩りと食欲をそそります。

さいの目切りにした豆腐を入れ、2分間さらに温めて柔らかくしたら火を止めます。豆腐を長く煮すぎると固くなるので、最後に短時間温めます。バカガイが開いてスープが濃厚になります。