四川風辛味ビーフパンケーキ（軍屯鍋盔）

鍋に花椒大さじ1を入れ、弱火で油のしずくが出るまで炒った後、細かく挽いて炒り花椒粉を作ります。この粉は油酥とビーフフィリングに使用し、しびれる味の決め手です。

小麦粉300gの一方に塩小さじ1/4、反対側にインスタントドライイースト0.3gを入れ、室温の水30gをイースト側に注いで小さな塊を作り、取り出します。熱湯150gを乾いた部分に注ぎ、サラダ油18gを加え、触れるくらいに冷めたらイースト塊を加えて5〜6分こねます。

生地の表面に油を塗って覆い、30度の室温で30分休ませた後、冷蔵庫に入れます。室温が低い場合はイーストを少し多めにして発酵を促します。

油酥用の小麦粉42gに塩小さじ1/2、五香粉小さじ1、炒り花椒粉小さじ1を加えて混ぜ、サラダ油42gを180度に熱して小麦粉に注ぎ、素早く混ぜます。ボウルが熱いので注意し、とろりとした油酥を作ります。

牛ひき肉90g、しょうが10g、粉唐辛子大さじ1、花椒粉小さじ4、豆板醤を包丁で10分間叩いてペースト状にします。ボウルに入れ、塩小さじ1/8、砂糖小さじ1、MSG小さじ1/4、チキンブイヨン小さじ1/4、醤油小さじ2、料理酒小さじ2を加えてよく混ぜます。

冷蔵した生地を取り出し、中央に穴を開けて6等分（各80〜85g）に分けます。一つを手のひらで平らに伸ばし、両方向に50cmの長さ、厚さ1mmに麺棒でのばし、テーブルに打ち付けて薄く広げ、油酥の1/6を塗り、ビーフフィリングの1/6を塗り、3〜4cm幅で折りたたんで巻き、ねじってスワール状に仕上げ、開いた面にごまを付けます。

包んだログを10分休ませた後、ごまの面を上にして手で平らに伸ばし、麺棒で直径15cmに何方向にも伸ばします。端を麺棒で押さえて薄くします。

フライパンを130度に予熱し、パンケーキのごま面を下にして1分焼き、裏返してさらに1分焼き、回しながら均等に焼きます。油をパンケーキの中間の高さまで入れ、中弱火（120〜130度）で1分ごとに裏返しながらゆっくり揚げ、黄金色になるまで渦を巻くように均等に揚げます。