牛肉トック

トック500gを水に10分ほど浸してから20〜30分戻し、柔らかく準備します。乾燥したトックはこうして戻すともちもちの食感が生きます。

卵2個を白身と黄身に分け、白身は軽く混ぜて黄身も溶いて準備します。卵の筋がほぐれると錦糸卵がきれいにできます。トックを煮る前に錦糸卵を作っておくと、すぐにのせて熱々で食べられます。

フライパンを弱火で熱し、油を薄く塗って白身を流し入れ焼きます。白身は接着力が弱いので慎重に裏返し、黄身は巻いて薄く千切りにし、ダイヤモンド形に整えます。きれいでない部分は取り除いてきれいにします。

長ねぎ1.5本の白い部分に切り込みを入れ、緑の部分は食べやすいように長めの千切りにして準備します。切り込みを入れた長ねぎはスープに入れて深い味を出し、千切りにした長ねぎは薬味として使います。

水を沸騰させ、牛バラ肉300gを入れて強火で1〜2分茹でて血抜きをします。沸騰したらきれいな水で洗うと臭みがなくあっさりしたスープになります。沸騰していない水に入れると肉の旨味が逃げます。

鍋に水1.2L、茹でた肉、昆布6g、切り込みを入れた長ねぎ、清酒大さじ2を入れ、強火で15分しっかり煮てスープを取ります。昆布と長ねぎから味が十分出たら取り出し、肉が柔らかく味が染みます。

戻したトックを加え、にんにく（みじん切り）大さじ1、コインスープ2個、クッカンジャン大さじ1、焼き塩小さじ0.5を入れて煮ます。醤油は少なめにして色が黒くならないようにし、残りの味は塩で調節します。お好みで塩を追加してください。

蓋を開けて泡を取りながら、トックが柔らかくなるまでぐつぐつ煮たら、こしょう少々を振ります。蓋を長時間閉めるとトックがふやけるので、開けたまま煮てもちもち感を保ちます。

錦糸卵と千切りにした長ねぎ、きざみのりをのせて完成です。きざみのりは食べる直前に振りかけて、スープが濁らないようにします。