キノメ味噌ソース

ほうれん草の葉の部分だけを切り取り、きれいに洗った後、塩少々をふって5分間漬けてしんなりさせます。こうすると緑色の色素を鮮やかに抽出できます。漬けたほうれん草をミキサーに入れ、水1カップを注いで滑らかに攪拌し、青汁を作ります。

沸騰したお湯にほうれん草の青汁を入れ、中火で泡が立ち始めるまで1分間茹でた後、素早く取り出して氷水に浸します。浮かんでくる泡を繰り返し取り除きながら茹でると、ほうれん草の味が消えて色素だけが残ります。布巾で水気をしっかり絞り、青寄せを完成させます。

山椒の葉の茎ととげを取り除き、葉と花の部分だけを使います。すり鉢に山椒の葉を入れ、丁寧にすりつぶして、味噌の重量の10%程度を準備します。物理的な刺激で香りが強く引き出されるようにします。

すり鉢に山椒を入れ、味噌を加えて混ぜながらすりつぶします。味噌と山椒が混ざったら、青寄せを味噌の重量の20%加え、さらにすりつぶします。こうすると山椒の黒ずんだ色を打ち消し、鮮やかな緑色のソースになります。