本格カルボナーラパスタ

ペコリーノ・ロマーノチーズ20gとグラナ・パダーノチーズ30gをチーズグレーターでまな板の上でおろします。ペコリーノ・ロマーノは塩味が強いので、グラナ・パダーノと混ぜて使うとバランスが取れます。

おろしたチーズを鍋に入れ、有機卵黄4個を分けて加えます。挽きたてのこしょうを5～6回振り入れてソースを準備し、待機させます。良質な卵の鮮やかな黄身がソースの色をより濃くします。

冷たいフライパンに1cm角に切ったグアンチャーレ200gを入れ、油を引かずに中火にかけます。ゆっくり脂が出てきてきつね色に焼けたら、グアンチャーレを取り出し、フライパンに残った澄んだ油だけをソースの鍋に小さじ1杯加えます。

鍋に水2.8Lと塩28g（1%の塩分濃度）を入れて沸かし、スパゲトーニ280gを加えて11分アルデンテに茹でます。麺が赤みを帯びて柔らかく膨らんだら、茹で汁をおたま1杯取り置きます。

茹でた麺の水気を切らずにソースの鍋に移し、茹で汁をおたま1杯加えます。パスタを茹でた熱い鍋の上にソースの鍋をのせて湯煎にし、3分間強く混ぜてソースがクリーム状に乳化するようにします。

ソースが一つにまとまり、つやが出てとろみがついたら、焼いたグアンチャーレを加えて軽く和え、ソースを全体に絡めます。卵がスクランブルエッグにならないよう、100度程度の温度を保ちます。