エッグベネディクト

バターを鍋に入れ、弱火で溶かして黄色い油が出て、白い乳固形分が浮いてくるのを確認します。乳固形分が固まって浮かんだら、漉して澄んだ油だけを取り出し、クラリファイドバターを完成させます。こうすることでソースの風味がすっきりと豊かになります。

イングリッシュマフィンをフライパンに油をひかずにのせ、中火で両面を焼いてサクサクにトーストします。塩を少々ふって下味をつけ、香ばしさを加えます。約2分ほど焼き、表面がきつね色になるまで焼きます。

モルタデッラハム2枚をフライパンにのせ、弱火で軽く温めます。温まったら出てきた油を拭き取り、表面が少しカリッとするまで1分ほど焼きます。ブランチの温かさを保つためです。

菜の花をきれいに洗い、フライパンに入れて弱火で温める程度にさっと茹でます。つぼみの部分を使って食感が生きるよう、30秒ほど加熱します。過度な加熱は色と食感を損ねます。

鍋に湯を沸かし、酢を少々加えます（塩は加えません）。中火で湯を渦巻き状に混ぜ、中心に新鮮な卵をそっと入れます。白身が透き通り、黄身が半熟になるまで3分茹でます。塩は白身をほぐすので避けます。

クラリファイドバターを少し温めておき、黄身をボウルに入れて湯煎で混ぜながら作ります。バターを少しずつ加え、リボン状にとろみがつくまで泡立ててソースを完成させます。熱すぎると分離するので、弱火で保ちます。

レモン汁をソースに加えて酸味を加え、ケイエンペッパー少々で辛みを調整します。ソースがつやつやと輝くまで混ぜ、濃度をリゾットのように整えます。溶岩のように流れ落ちる粘度が理想的です。

トーストしたイングリッシュマフィンの上に温めたモルタデッラハムをのせ、菜の花をのせます。ポーチドエッグをそっと置きます。ソースがあふれないようにします。

オランデーズソースをポーチドエッグの上にたっぷりかけ、クリーミーにコーティングします。パセリを細かく刻んでふりかけ、ケイエンペッパーをポイントでふります。見た目が完成します。