デデギで作る本格テンジャンチゲ

デデギの材料である水800gに、韓国式普通粉唐辛子350g、うま味調味料160g、牛だしの素190g、あさりだしの素100g、ヘチャンドル伝統テンジャン1400g、ミファ合同テンジャン1400g、白砂糖45g、煮干し粉末120g、エビ粉末100g、しいたけ粉末50g、おろしにんにく440gをすべて入れ、よく混ぜてデデギを作ります。伝統テンジャンと合同テンジャンを混ぜるのがポイントで、煮干し粉末、エビ粉末、しいたけ粉末の3つが出汁の代わりとなりうま味を出します。完成したデデギは多めに作って冷蔵保存し、ナムルの和え物やウゴジテンジャンチゲにも活用してください。

じゃがいも1800g、かぼちゃ1200g、玉ねぎ2300g、長ねぎ600gを大きめに切って準備します。細かく切ると煮込む間に溶けて食感がなくなるので、大きく切ることで30〜40分煮ても歯ごたえが残り、スープがより濃厚になります。

大きな鍋に水18kgを入れ、テンジャンチゲデデギ2800g以上と切った野菜すべてを加え、中火で30〜40分煮ます。煮ている間にアクが出ても最初は取らず、すべての材料が柔らかくなりスープにうま味が出るまでそのままにし、最後に一度だけアクを取ります。アクの中に煮干し粉末、エビ粉末、しいたけ粉末のうま味成分があるので、最初に取ると味が大きく変わります。薄い場合はデデギを追加して味を調えます。

煮込みが完了したら火を止め、蓋をして1時間蒸らします。この間に野菜とテンジャンの味がスープに完全に溶け込み、深い風味が倍増するので、この工程は必ず行ってください。蒸らさずにすぐ食べると味が劣ります。

注文時、土鍋に豆腐を底に敷き、煮込んだテンジャンチゲを注ぎます。牛バラ薄切り肉を上にのせ、強火で沸騰したらさらに1分煮て、脂がスープに溶け込むようにします。豆腐がテンジャンの味をまろやかにし、牛バラ薄切り肉のコクが加わって完成度が高まります。