サムゲタン（薬膳スープ）

もち米（3/4カップ）をきれいな水で3回ほど優しく洗い、水気を切り、他の材料を準備している間に冷水に浸してふやかします。こうすることで、もち米が鶏の中に入れたときにしっかり火が通り、もちもちした食感になります。

若鶏（530g）2羽の、身のない羽根の先端を慎重に切り落とし、尾と肛門の片側の脂、首周りの脂をきれいに取り除きます。内部の内臓の残りも優しくこそげ取り、流水で何度も洗い、ざるに上げて水気をしっかり切ります。この工程で鶏の臭みが除かれ、スープが澄みます。

スープの旨味と風味を加える下準備をします。長ねぎ1本を丸ごと洗って大きな鍋に入れ、玉ねぎ半分は皮をむいて丸ごと切り、しょうが（親指大）を薄切りにして一緒に鍋に入れます。これらの材料が煮えることでほのかな香りを出し、スープを豊かにします。

鶏の内側の穴を塞ぐため、もも肉の両端に切り込みを慎重に入れて貫通させ、にんにく（丸ごと）5片とふやかしたもち米大さじ4を鶏の中に入れ、両足を交差させて差し込みます。こうすることで材料がこぼれず、鶏が均等に火が通ります。

大きな鍋に下処理した鶏と下準備の材料、水2.5Lを入れ、強火で煮ます。沸騰したら中弱火に落とし、10分間煮ながら表面に浮かぶ脂とアクをスプーンで慎重に取り除き、臭みを取ります。スープが次第に澄み、ほのかな鶏の香りがしてきます。

10分後、漢方の風味を加えるため、薬膳スープ100ml（1本）、天日塩大さじ1、砂糖大さじ1、昆布（手のひら大）1枚を加え、再び強火で沸騰させたら弱火に落とし、40分ほどことこと煮込みます。スープが次第に濃くなり、薬膳スープの温かい香りが広がり、鶏肉が柔らかくなるのを確認します。

鶏が煮えている間にソースを準備します。長ねぎの白い部分1本を十字に切り込みを入れてみじん切りにし、青唐辛子1本半、赤唐辛子半分も細かく切ってボウルに入れます。濃口醤油大さじ5、オイスターソース大さじ1、酢大さじ1、水あめ大さじ1、粉唐辛子大さじ1/2、いりごま大さじ1を加えてよく混ぜます。お好みで練りからし少々を加えて混ぜると、ピリ辛で甘いソースが完成し、香りがほのかに広がります。

40分後、鶏と下準備の材料の固形物をスープから慎重に取り出し、残ったスープににらひとつかみを加えて、しんなりするまでさっと茹でます。にらが色鮮やかになり柔らかくなったらすぐに取り出し、スープの新鮮な味を加えます。

スープにクッカンジャン大さじ1を加えて軽く味を調え、こしょう少々を加えたら火を止めます。スープが少し沸騰しながら味が染み込み、全体に調和のとれた味になります。

器に下処理した鶏と茹でたにらを盛り、熱いスープを食べやすい量だけ注ぎます。こしょうを適宜ふってほのかな辛味を加え、小口切りにしたわけぎを飾れば、湯気が立ち上る完成した薬膳サムゲタンのできあがりです。