長ねぎ出汁そば

長ねぎを1mmの厚さの細切りにします。3人分として長ねぎ1束たっぷり使い、肉のような出汁を取るためです。

切った長ねぎを鍋に入れ、水を注いで中火で煮て出汁を取ります。ねぎが野菜でありながら肉のように深い味わいが出るよう、5分間煮てアクを取り除きます。

天ぷら粉にきざみのりをたっぷり加えて混ぜ、衣を作ります。のりの味付けされた旨味とサクサク感のためです。

下処理したえびをのり入りの天ぷら衣に絡め、170度の油で揚げます。パチパチという音がするまで2分間揚げてサクサクになったら取り出します。

そばを沸騰したお湯にチキンストック大さじ1を加えて3分間茹で、茹で汁を一部残します。生麺のようなコシのある食感のため、やや固めに茹でます。

長ねぎ出汁に醤油大さじ2とバター大さじ1を加え、中火で2分間煮てとろみのあるスープを作ります。バターが溶けてうま味を加え、野菜の味の不足を補います。

茹でたそばと揚げたえびをスープに入れ、よく混ぜ合わせます。茹で汁を少々加えることで、くっつきを防ぎ、ソースがよく絡むようにします。

最後にえごまの葉を細かく刻んで加え、ごまを振って火を止めます。香りと爽やかさを加えて仕上げます。