レモンバターパスタ

ホタテ貝柱はキッチンペーパーで水分を完全に拭き取り、塩とこしょうを軽くふります。フライパンに油をひき、煙が出るほど強火で熱したら、ホタテを入れて表面を1分30秒焼き、濃い茶色のメイラード反応を出します。裏返してバター10gを加え、30秒ほどバターをかけながら香りをつけ、皿に取り出します。こうするとホタテのプリプリした食感と香ばしい風味が生きます。

同じフライパンを拭き、弱火でバター20gを溶かし、みじん切りにしたエシャロット、薄切りにんにく、鷹の爪を加えて炒めます。アンチョビ2フィレを加え、へらで潰しながら油に完全に溶かし、茶色いペースト状にして旨味を構築します。白ワインがあれば少し加えてアルコールを飛ばします。アンチョビが完全に溶けたら、ソースの深い旨味ベースが完成です。

アルデンテに茹でたパスタをフライパンに入れ、パスタの茹で汁1カップを加えて混ぜながら、麺がソースを吸収するように1～2分煮ます。ソースが麺にしっかり絡むまで混ぜながら火を保ちます。麺がソースをよく吸うと、クリーミーなテクスチャーになります。

火を止め、パルミジャーノ・レッジャーノチーズ粉大さじ2を加え、余熱で溶かしてなめらかなクリームソースにし、レモン1/2個分の果汁と皮のすりおろしを加えて爽やかな酸味を加えます。最後に味をみて、必要なら塩を少々加え、イタリアンパセリのみじん切りをふります。アンチョビとチーズの塩気があるので、塩はほとんど必要ありません。

焼いたホタテ貝柱をパスタの上にのせて仕上げます。熱いうちにすぐにサーブし、レモンの爽やかさとバターの風味を楽しんでください。