エゴママヨソースのヒラタケナムル

ヒラタケ2kgを手で細かくほぐして準備します。太い部分は上の方を掴んでほぐし、薄く均一にし、汚れた先端は切り落とすと食感が良くなります。こうしてほぐすと後でソースがよく絡み、炒める時間が短縮されます。

鍋にマヨネーズ250g、醤油10g、オイスターソース5g、エゴマの粉30g、エゴマ油15g、こしょう1gを入れてよく混ぜ、ソースを作ります。ソースはやや塩気を強めに味を調え、キノコから水分が出ても染み込むようにします。お好みで塩を追加して調整してください。

鍋に湯を沸かし、塩少々を加えて塩水を作ります。ほぐしたヒラタケを入れ、泡が出てキノコがしんなりするまで1分半から2分茹でます。茹でることでキノコの組織が変化し、水分を抜いて素早く火を通せるようにします。

茹でたキノコを引き上げ、軽く水気を絞ります。強く絞らず、ざるに上げて自然に水気を切り、キノコの出汁は取っておいて活用してください。まだ熱い状態を保っています。

広いフライパンにオリーブオイル少々をひき、中強火で茹でたキノコを入れて炒めます。水分が飛んでキノコの香りが立つまで3～5分炒め、塩5g程度を振って味を調えます。水分を飛ばしてナムルの味を凝縮させ、中まで味が染み込むようにします。

炒めたキノコを広いバットに広げて粗熱を取ります。熱いうちに和えるとマヨネーズが分離するので、完全に冷ましてからソースがよく絡むようにします。これ以上水分が出ないようにします。

ボウルに冷ましたキノコを入れ、準備したソースを大さじ2ずつ加えて和えます。キノコがソースをよく吸収するように優しく混ぜ、味を確認します。熱いキノコにソースを入れないのでマヨネーズが分離しません。

器に和えたキノコのナムルを盛り、ゴマ少々を全体にふって仕上げます。いりごまを使うことで噛み応えを加え、香ばしさを強調します。こうして完成したナムルは3～4日保存可能です。