究極のココ・ヴァン（フランス風鶏肉の赤ワイン煮込み）

にんにく以外のエシャロット、玉ねぎ、にんじん、セロリを均一な厚さにスライスして準備します。

鶏もも肉は調理中に形が崩れないように、くるくると巻いて調理用の糸でしっかりと縛ります。

鍋に油をひき、半分に切ったにんにくを弱火で炒めて香りを出したら、下処理した野菜とタイム、バター10gを加え、きつね色になるまでゆっくり炒めます。

フライパンに油をひき、糸で縛った鶏もも肉をのせて、全体にこんがりと焼き色がつくまで十分に焼きます。

野菜の入った鍋に赤ワインを注ぎ、強火にしてアルコールを十分に飛ばします。

鶏肉を焼いたフライパンにチキンストック（またはワイン）を注ぎ、底に残った旨味をこそげ取った後、ワインが沸騰している鍋にすべて加えます。

鍋にトマトペースト、はちみつ、焼いた鶏もも肉を入れ、アルミホイルで蓋を作って覆います。

約85度の温度で4～5時間ゆっくりと加熱した後、室温で粗熱を取り、冷蔵庫で一晩寝かせます。

翌日、肉を取り出し、残ったソースはシノワで濾して野菜の汁もしっかり絞り出して準備します。

濾したソースに肉を戻し、塩、こしょうで味を調えたら、バター30gとトリュフペーストを加えてとろみがつくまで煮詰めて完成です。