カンショウエビ（チリエビ）

中エビ8尾の背を包丁で開き、背ワタと砂袋を取り除きます。一部は背を完全に切って処理し、取り除かないと苦味が出るので徹底してください。

長ねぎの白い部分1本、にんにく8片、しょうが1/3片を適度に細かくみじん切りにします。あまり細かくしすぎると油で焦げるので注意し、長ねぎの白い部分を多めに使って色を良くしてください。

片栗粉200gに卵1個を加えて滑らかに混ぜ、衣を作ります。エビの量だけ使い、軽くコーティングされるように和えます。多く入れすぎず、衣が垂れる程度です。

揚げ油を中火で十分に熱し、音がしてきたらエビをゆっくり入れます。尾が刺さらないように注意し、衣をはたいて水気を取ってから入れてください。

エビがきつね色になったら取り出し、油の水分を蒸発させ、再び入れて二度揚げします。ぶくぶくという音が小さくなったら完了で、酢豚より早く火が通るので、くっついた部分を離しながらこんがりと揚げます。

別のフライパンにラー油大さじ3をひき、みじん切りにした長ねぎ、にんにく、しょうが、グリーンピース20粒、豆板醤小さじ1/3を加えて香りが立つまで炒めます。煙が出ないようにし、酒少々を加えて香りを引き立ててください。

あらかじめ作ったソース（水少々、ケチャップ大さじ3.5、砂糖大さじ4、酢小さじ0.5、塩少々）を加えて煮立たせます。砂糖で甘みを出し、塩で酸味を中和し、ぶくぶく煮立ったら片栗粉少々を加えてとろみをつけます。

揚げたエビをソースに入れて和えます。ソースがエビによく絡むように箸で高く持ち上げてさらさらと流れるように混ぜ、ぶくぶく泡が多く出てきたら片栗粉をさらに加えて仕上げます。

ごま油少々を加えて火を止め、器に盛ります。飾り用にきゅうり1本とパセリ50gをのせて盛り付けます。