オイソバギ（きゅうりのキムチ）

きゅうりは流水でよく洗い、とげをスポンジや手で取り除きます。まな板に置き、上下を切り落として半分に切りますが、端1cmは残して十文字に切り込みを入れ、ボウルに入れておきます。こうして切り込みを入れると味がよく染み込み、食感が生きています。

鍋に水1.5Lと天日塩2/3カップを入れて沸かし、沸騰し始めたら火を止めて、切り込みを入れたきゅうりに注ぎます。20分間漬けて、きゅうりが曲がるまで置きます。30分以上だと柔らかくなりすぎるので、20分で味がよく染み込み、シャキシャキ感を保ちます。

別の鍋に水2/3カップともち米粉大さじ1を冷水でよく溶かし、中火で煮て沸騰したら火を止め、紙コップに入れて冷まします。もち米粉を先に溶かすとダマにならず、なめらかな糊になります。

ミキサーに梨ジュース1/2カップ、玉ねぎ1/2個、赤唐辛子2本、にんにく（みじん切り）大さじ2.5、しょうが1片、梅シロップ大さじ4、アミの塩辛大さじ1、いわしエキス大さじ7を入れてなめらかにし、ボウルに注いだ後、粉唐辛子1カップと冷ましたもち米粉の糊を加えて混ぜます。もち米粉の糊が調味料を絡め、熟成時にうま味を引き出します。

にら1/2束は2cmに切って水洗いし、水気を切ります。玉ねぎ1/2個とにんじん30gは薄く千切りにして調味料に加え、さっと和えて青臭さが出ないようにします。塩加減は少ししょっぱいくらいに調整します。

漬けたきゅうりをざるに上げて水気を切りますが、洗わずに切り込みを下にして置き、さらに水気を取ります。きゅうりの端をしっかり持って広げ、調味料を一つずつしっかり詰めます。容器にきっちり並べて蓋をし、冷蔵庫で熟成させます。