プレーンスコーン

中力粉360gをふるって空気を含ませ食感を良くした後、砂糖40g、塩8g、ベーキングパウダー15gを加えてよく混ぜます。ベーキングパウダーは使いすぎると苦味が出るので、正確に計って入れ、ふくらみと味のバランスを取ります。このように粉類を先に混ぜると、生地が均一になります。

室温に置いた固いバター100gを手で崩しながらよく混ぜ、小麦粉にまんべんなくコーティングします。バターが柔らかすぎると生地がべたつきグルテンができて食感が硬くなるので、固い状態でクランブルのようにします。この工程がスコーンの層を作る鍵です。

卵2個を溶いて加え、生クリーム30gを加えた後、手で軽く混ぜて、まだ混ざりきっていない状態にします。強く捏ねず、材料がかろうじてまとまる程度にしてグルテンの形成を防ぎ、柔らかい食感を保ちます。混ぜすぎるとスコーンの柔らかいしっとり感が失われます。

生地をラップで覆い、室温で15分休ませてバターを安定させます。この休憩で生地の水分が均一に分散し、次の折りたたみが容易になります。休ませた後、作業台に取り出します。

休ませた生地を軽く押し広げ、折りたたんで、角を付けずに優しく1回折りたたみます。小麦粉を打ち粉しなくてもよく、この工程で層が重なり軽い食感になります。再びラップで覆い、15分休ませます。

2回目の休憩後、生地を再び優しく広げて折りたたみ、めん棒で仕上げに伸ばして厚さを整えます。最後の伸ばしなので、軽く打ち粉をしてべたつきを防ぎ、自然な角が立つようにします。この繰り返しの折りたたみが美味しいスコーンの鍵です。

生地を15cmの長さに切り、8cm幅で3等分し、合計12個の大きさにカットします。正確な重さを量らなくても、このサイズで切れば均一なスコーンになります。抜き型できれいに抜かず、長方形に自然に切ります。

卵黄をざっくり溶き、スコーンの表面に手作り感が出るように凸凹に塗ります。きれいに塗らず、一部はつき、一部はつかないようにして自然な焼き色を出します。販売用なら、より小さいサイズに調整してください。

オーブンに入れて焼き、表面が黄金色にふくらむまで焼きます。スメグオーブンのように予熱した状態で自然な形に焼くと、ロンドンのスコーンの味そのままです。焼き上がったスコーンは凸凹の形が正解です。