牛ハツステーキ タマミソソース

牛ハツを半分に切り、内側と外側の硬い皮や膜を包丁で丁寧に取り除きます。こうして膜を切り取ることで、食感が硬くならず柔らかくなります。

鍋に卵黄2個、テンジャン大さじ3、みりん、おろし生姜、こしょうを入れます。火にかける前にダマがなくなるようよく混ぜておくと、ソースが滑らかに仕上がります。

かつお節だし1おたまを加えて混ぜ、鍋を火にかけます。弱火でとろみがつくまでヘラで絶えず混ぜながらゆっくり加熱します。

卵黄が固まりアルコール分が飛んでテンジャンのようにとろりとした濃度になったら火を止めます。最後にごま油大さじ1を加えて香ばしさをプラシ、ソースを完成させます。

熱したフライパンにサラダ油をひき、下処理した牛ハツを丸ごとのせます。塩を全体にふって下味をつけ、表面をこんがり焼きます。

フライパンにバター1片とニンニク2片を加えます。溶けたバターの油をスプーンでハツに絶えずかけながらアロゼの工程で中まで風味を移しながら焼きます。

皿に完成したタマミソソースをたっぷり敷きます。焼けたハツを食べやすい大きさに切り、ソースの上に盛り付けて完成です。