40年白飯屋の秘伝ネギキムチ

わけぎはきれいに洗って準備し、緑色の葉の先端を少し切り落とします。こうすることで発酵時に葉がパンパンに膨らむのを防げます。切り落とした端のわけぎは捨てずに別に取っておきます。

キムチ容器にわけぎを入れ、カナリエキス3/4カップと濃口醤油1/4カップを混ぜて根元の方に均等に注ぎます。約15分漬け込み、途中で上下を返して味が均一に染み込むようにします。

鍋に昆布1枚、大きめの煮干し10尾、水3カップを入れ、強火で10分間煮て濃い煮干しだしを取ります。だしが十分に出たら、具材は取り除き、だしだけを別に取っておきます。

フライパンに冷ました煮干しだし2カップともち米粉大さじ2を入れ、泡立て器でダマがなくなるまでよく混ぜます。中火でかき混ぜながら、とろみがつくまで米粉のりを作り、完全に冷まします。

ミキサーに大きめに切ったりんご1個、玉ねぎ1個、しょうがシロップ大さじ1、アミの塩辛大さじ1、端のわけぎを入れます。ここにわけぎを漬け込んだ残りのエキス液と冷ました米粉のりをすべて加え、なめらかになるまで攪拌します。

攪拌したタレのベースに粉唐辛子1カップと梅エキス大さじ5を加え、ヘラでよく混ぜます。タレの濃度が固すぎず、少し流れる程度が、わけぎによく絡みます。

漬け込んだわけぎの根元の部分に出来上がったタレをたっぷりとかけ、残ったタレで上部を軽く覆います。最後にいりごまをふりかけて仕上げます。時間が経つと重力でタレが下まで均一に染み込みます。